Lisboa com gosto. Património Imaterial (Manuel Paquete)

Publicado na revista atuaLis, edição n.º 5, de outubro de 2013.

Texto: Manuel Paquete.

Fotografias: diversos autores.

Lisboa é hoje, a exemplo de qualquer grande cidade, marcada pelo cosmopolitismo culinário não se resumindo aos restaurantes chineses, indianos ou aos serviços de fast-food de berço norte-americano.

Uma tendência verificada nas últimas décadas, a nível global, e que acompanhou, para além das premissas sócio-económicas e culturais que suportaram essa expansão, o crescente interesse pela cozinha, vista não apenas como imperiosa satisfação fisiológica mas também como um símbolo identitário e, como tal, um meio – saboroso, diga-se – de aproximação, mesmo que imaginária, aos exotismos distantes. Neste plano, a abertura às diferenças culinárias fez-se acompanhar do interesse e defesa da própria cozinha nacional e das suas expressões regionais ou locais.

Podemos recuar ao século XIX, época de predomínio internacional, e entre nós também, da cozinha francesa, na genealogia do reconhecimento da cozinha tradicional portuguesa, como um receituário geograficamente e culturalmente distinto de outras cozinhas. Mas os passos decisivos desse percurso pertencem já ao século XX.

Em A Fisiologia do Gosto, editado em 1825, bíblia dos gastrónomos oitocentistas, Brillat-Savarin, seu autor, cunhava a ideia: “Diz-me o que comes, dir-te-ei quem és”. As velhas classes dominantes e as emergentes, nomeadamente as elites ilustradas, não se limitaram a deliciarem-se com os manjares ao seu dispor para passarem também a reflectir e a escrever sobre o que eles e os outros comiam, como o faziam e como todos deviam fazer… O século XIX assistiu também à consolidação, funcional e comercial, do restaurante.

A formação dum mercado interno, que suplantou a autarcia auto-subsistente característica da economia do Antigo Regime, para o qual concorreu a revolução dos transportes, como o desenvolvimento do turismo, incrementaram os contactos entre localidades e possibilitaram a divulgação das suas riquezas, por fim também das suas iguarias emblemáticas, muitas delas gozando duma nova identidade comercial a partir duma pertença, ou origem, primeira garantia de autenticidade. Este tipo de valorização começou por ter lugar com os vinhos e outras bebidas alcoólicas (veja-se o caso do vinho do Porto, já em meados de Setecentos) e a doçaria: doces lembranças levadas em viagem para oferecer a familiares e amigos…

Alberto Pimentel, no prefácio que escreveu para o livro de receitas Arte de Cozinha, de João da Matta,em 1875, defendia a superioridade dos menus francófonos, no que era acompanhado pelo grosso dos intelectuais gourmets. Mas outras opiniões despertavam para uma outra arte culinária, cujos odores se libertavam das cozinhas mais humildes…

A história do percurso da descoberta e valorização da cozinha portuguesa teve em Fialho de Almeida um dos exemplos primordiais.

Numa das suas crónicas reunidas na obra Os Gatos, em 1891, acusava, talvez com algum exagero: “Quem estude as tendências gerais da cozinha europeia, no último quartel do século presente, é obrigado a concordar que se não pusermos dique à torrente de preparados desenxabidos com que Paris inunda as mesas do mundo, dentro de pouco todos os pratos nacionais estarão perdidos (…). A desnacionalização da cozinha é para mim, talvez primeiro que a dos sentimentos e das ideias, revelada pela vida pública, o primeiro avanço indicativo da derrocada dos povos.”

Sintomaticamente, de acordo com o acima descrevemos, o primeiro receituário português que atendeu às tradições locais ou regionais gustativas foi dedicado à doçaria, com a publicação, em 1923, de O doce nunca amargou... Alguns motivos ornamentais da doçaria portuguesa, da autoria de Emanuel Ribeiro. Porém, deve-se a António Maria Oliveira Belo (Olleboma), o primeiro receituário dedicado aos pratos tradicionais portugueses, com a edição de Culinária Portuguesa (1936): “um repertório não exaustivo dos pratos nacionais e regionais”, segundo o autor. Encontramos aí numerosos exemplos da tipicidade culinária a região de Lisboa.

Deve-se também a Olleboma uma comunicação póstuma, dado o seu falecimento em 1935, intitulada “A Culinária Portuguesa e o Turismo”, quando da realização do I Congresso Nacional de Turismo, em 1936, onde enunciava os fundamentos duma sistematização da cozinha portuguesa,suas características principais, pratos, como algumas sugestões direccionados ao sector hoteleiro, defendendo o emprego de “produtos escolhidos de preferência entre os produzidos ou transformados na própria região.”

Albino Forjaz de Sampaio, autor do prefácio do receituário de Olleboma, também autor duma outra obra com larga dedicação à gastronomia portuguesa, Volúpia (A Nona Arte: A Gastronomia), editada em 1939, escreveu o desdobrável promocional apresentado na Exposição Internacional de Paris, em 1937, (com ilustrações de Carlos Botelho), a cargo do então Secretariado da Propaganda de Portugal, onde resumiu os pratos tidos por emblemáticos e a doçaria, bem como os enchidos, os queijos e os vinhos oriundos de cada província do país.

Com as profundas transformações sócio-económicas e culturais do pós-guerra, sobretudo a partir dos anos 60, e nomeadamente após a democratização pós-1974, as tipicidades culinárias passaram a ser vistas como elementos culturais, também produtos de reconhecido valor económico. Esta patrimonialização da cozinha passou pelos trabalhos de inventário, editorial, das cozinhas e doçarias regionais: casos de Cozinha Regional Portuguesa (1962), da autoria de Maria Odette Cortes Valente e Cozinha Tradicional Portuguesa (1982), Maria de Lourdes Modesto.

Chegados ao século XXI, a gastronomia portuguesa era considerada “como um bem imaterial integrante do património cultural de Portugal”, através da resolução n.º 96/2000, de 26-7-2000, devendo ser entendida como “o fruto de saberes tradicionais que atestam a própria evolução histórica e social do povo português” e como “património intangível que cumpre salvaguardar e promover”.

Há quem aspire hoje à comprovação da cozinha portuguesa como Património Cultural da Humanidade…

E muitos, por esse mundo fora, e cá dentro, já a (com)provaram!