Gelados: da Natureza à tecnologia (Manuel Paquete)

Publicado na revista atuaLis, n.º 10, de Agosto de 2014

Texto: Manuel Paquete

Fotografias: vários

As artes de fabrico dos gelados evoluíram em dois distintos tempos histórico-culturais: o primeiro, pré-industrial, dependente da Natureza e marcado pela sazonalidade; o outro, bem recente, pautado pelos recursos tecnológicos e o alargamento dos mercados. A fase artesanal foi socialmente exclusiva, já que o gozo da iguaria era apenas acessível aos poucos que a podiam pagar, chegando a ser um símbolo de distinção e poder. Com a industrialização o mercado democratizou-se e possibilitou uma mais ampla variedade da oferta. O gelado, “de marca”, globalizou-se.

Entretanto, manteve-se a produção artesanal: nomeadamente sob o signo de dinastias familiares, transmitindo à geração herdeira segredos e saberes, confirmando tradições junto das clientelas. Multiplicaram-se os pequenos fabricantes que, pegando numa das pontas da história desta indústria, lhe acrescentam nomes e sabores.

Pelos seus compostos essenciais e modos de consumo, o gelado insere-se na categoria dos alimentos, embora a sua função primordial o insira no capítulo dos refrescantes. O nome diz (quase) tudo. Outra designação, “sorvete”, que precede historicamente o “gelado”, com a sua raiz árabe, charáb, ou chorbet, em turco, referia-se a uma bebida de frutas, não especificamente fria; com o tempo, o filiado sorvete foi dando lugar, na linguagem comum, ao designativo gelado, tendo em conta a temperatura. Porém, tecnicamente, sorvete e gelado referem-se a produtos diferentes, embora frequentemente fossem, ou sejam, entendidos como sinónimos.

Resumidamente, segundo a NP3293, de 2008, o gelado alimentar é um “género alimentício obtido por congelação, e mantido nesse estado até ao mo­mento de ser ingerido pelo consumidor, em cuja composição podem entrar todos os ingredientes alimentares, bem como os aditivos previstos pela legislação em vigor, nomeadamente: a) uma mistura de matérias gordas e substâncias proteicas, com ou sem adição de outros ingredientes alimentares; b) uma mistura de água, açúcar e outros ingredientes alimentares.” Já o sorvete, segunda a mesma Norma Portuguesa, define-se como um “gelado de frutas ao qual não é adicionada qualquer gordura e que contém, no mínimo 25% de frutos”, teor, no entanto, reduzido para certos frutos.

Contudo, foi sob a designação de “neve”, de acordo com os mais antigos testemunhos, que se difundiu em Portugal, no final do século XVI, o hábito de saborear sorvetes ou bebidas frescas nos meses quentes, provavelmente por influência da corte castelhana. É também possível que por essa altura o termo gelato fosse conhecido em Lisboa, através de italianos. Pelo menos foi na região de Florença que nos anos de Quinhentos se desenvolveu o gelado na sua versão moderna e será também a um italiano, Fran­cesco Procopio Cuto, que se ficou a dever o primeiro estabelecimento – o café Procópio – de venda pública de sorvetes, em 1686, em Paris. Por sua vez, Catarina de Médicis, casada com o rei francês Henrique II, terá levado o gelado até à corte francesa na década de 1530.

Até finais do século XIX, a neve consumida na Corte, nas casas nobres e burguesas, ou vendida ao público, em Lisboa, vinha primeiro da Serra da Estrela, de onde era transportada em carros de bois até aos portos do Tejo, seguindo depois nos “barcos da neve” até à capital. Entretanto foi construída a Real Fábrica do Gelo, na serra de Montejunto, antes de 1741 e ampliada em 1782 (em laboração até 1885), pelo então proprietário Júlio Pereira de Castro, neveiro-mor da Casa Real, também proprietário da Casa da Neve, uma loja de bebidas e especializada no fabrico de sorvetes, situada no mesmo local onde se estabeleceu o, ainda hoje existente, café-restaurante Martinho da Arcada, na Praça do Comércio.

Durante o século XIX existiram em Lisboa várias lojas, entre cafés e pastelarias, que vendiam, a partir de meados de Abril e durante o Verão, a neve manufacturada ou em rama, assim como sorvetes e carapinhadas, a par de bebidas frias. A neve era também guardada em depósitos, como o que existiu na Travessa da Pereirinha (hoje Rua Anchieta), no Chiado. Durante a centúria foram usados diversos métodos e acessórios para conservar ou obter gelo. Foi o caso do emprego do sal amoníaco com água. Contudo, a grande alternativa foi o fabrico industrial de gelo, do qual temos notícia de uma fábrica na Av. 24 de Julho (Ferreira & Ca.) desde 1862. A tecnologia e aparelhos de refrigera­ção evoluíram nas primeiras décadas do século XX, ao mesmo tempo que a electricidade como fonte de energia se foi generalizando.

Na década de 1940 existiam em Lisboa as fábricas de gelo Sibéria, A Neveira e a Pólo; a primeira detinha a marca “Esquimaux”, pioneira da venda ambulante, daí o popular “esquimó fresquinho”, pregão substituído pela supremacia doutras marcas industriais que este tipo de comércio passaria a ter também nas praias. Segundo o Anuário Comercial de Portugal, em 1945 existiam duas fábricas de gelados em Lisboa: a de Abílio Cerqueira (até 1947, reaparecendo em 1949) e a de António Pereira dos Santos; segundo o mesmo Anuário, em 1946 surgiu a fábrica dos Gelados Volga, na Rua de S. Bento, e em 1947 a conhecida A Veneziana, na praça dos Restauradores, de Luca Giovanni. O nome Santini, uma referência da história dos gelados em Portugal, existe desde 1949 em Cascais. Saltando alguns anos, encontramos, em 1952, a existência de A Casa Italiana, no Saldanha e a Gelados Itália, de Adolfo Tarlattini, na Av. da Igreja e a Gelados Pinguim, na Av. João XXI. Em 1965, quando se contavam 20 empresas em Lisboa, havia já sido criada, em 1959, a Fábrica de Gelados Olá, após compra da fábrica Esquimó, de Ferreira & Trancoso, pela associação do grossista Jerónimo Martins com a multinacional holandesa Unilever; em 1970, o grupo adquire a famosa marca Rajá, no mercado desde os anos 50. A Olá ocupa hoje cerca de dois terços do mercado português; a cota restante é partilhada pela Nestlé, a espanhola Menorquina e a Globo, uma marca portuense criada em 1963.